Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки. Разделать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.

1. Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клет­ку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончи­ка гузки к шее. То же самое сде­лайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хре­бет можно отложить для бульона.	2. Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко нада­вите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плос­кой.
3. Загните кончики крыльев к спи­не. Пропустите длинную метал­лическую спицу через оба крыла и верх грудки.	4. Проткните другой спицей бед­ра и нижний конец грудки. Спи­цы будут удерживать плоскую фор­му тушки во время жаренья и об­легчат переворачивание.

КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ ПТИЦЫ Читать полностью »

Для фаршировки и для того, чтобы легче было разрезать птицу, поданную на стол, необходимо вынуть из нее тети. Возьмите острый нож с коротким лезвием. Освободите остов от мяса, работая короткими, отвесными движениями, держа нож как можно ближе к костям. Эта несложная работа займет у вас много времени. Из костей, которые вы извлечете, можно приготовить прекрасный куриный бульон. Читать полностью »

Хотя куры и другая домашняя птица продаются уже разрезанными на части — половинки, четверти, грудки, бедра и ножки, — иногда стоит купить целую птицу и потрудиться самому. Вы можете приготовить таким образом четыре большие порции курицы или восемь поменьше — в зависимости от рецепта. Кроме того, у вас останутся спинной хребет и другие кости, которые можно отложить для бульона. К тому же целая курица стоит дешевле. Читать полностью »

Бывают ли семейные праздники без традиционной жареной птицы? Но вместо излюбленной курицы вы можете пожарить любую домашнюю птицу — от маленьких цыплят до крупных индеек. Правда, мясо более старой и жесткой птицы лучше тушить в горшочках.

1. Оботрите птицу внутри и сна­ружи влажной бумажной сал­феткой, начините, если хотите, и пе­ревяжите. Смажьте грудку курицы растительным или растопленным сливочным маслом (за исключени­ем постного мяса диких птиц).	2. Положите птицу грудкой вверх на решетку в небольшой судок или на неглубокий противень. Если вы жарите нежирную дичь, положи­те птицу грудкой вниз.	3. Спустя 30 минут после начала жарения поливайте каждые 10 ми­нут птицу соком и жиром, стекаю­щим в судок. Если потребуется, пе­реворачивайте ее. Если птица слишком сильно подрумянивается, прикройте ее фольгой.
4. Выложите птицу на разделоч­ную доску на 15 минут, чтобы она остыла перед подачей на стол. Тем временем приготовьте простой соус или подливу, используя сок, оставшийся в судке.	ОБЫЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ КУРЫ Для приготовления одной курицы весом 1, 35—1, 5 кг выдавите на тушку сок из половины лимона и протолкните внутрь птицы кусочки лимона. Смажьте грудку 15 г размягченного масла. Жарьте курицу в духовом шкафу при 190°С около 11/4 часа. Снимите весь жир с поверхности сока, стекшего в судок, добавьте 120 мл воды и вскипятите, хорошо размешивая до однородного цвета. Посолите, приправьте перцем и полейте этим соусом курицу.	ПРИКРОЙТЕ И ПРИПРАВЬТЕ ПТИЦУ Перед тем как жарить птицу, осторожно отделите пальцами кожу на грудке. Заправьте туда сливочное масло, растертое с травами или чесноком (для придания особого аромата), и опять прижмите кожу, разгладив ее. Покройте грудку сверху кусочками бекона и начинайте жарить.

РЕЖИМ ВРЕМЕНИ ПРИ ЖАРЕНЬЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Примечание. Приведенный здесь режим времени дается не для фарширован­ной птицы. Для приготовления фаршированной птицы добавляйте 20 минут к общему времени жаренья. Читать полностью »

Птицу, которую готовят целиком, формуют, чтобы она сохранила округлую форму и выглядела привлекательно. Если птицу фаршируют, то формовка тушки помогает удерживать фарш внутри. Можно перевязать птицу крепкой ниткой. При другом способе, показанном на картинках, используются длинная игла и прочные нитки. Сделайте два стежка в противоположные стороны у места отруба шеи, от крыла до крыла, и закрепите узел. Затем проденьте иглу через гузку и завяжите нитку у концов ножек.

1. Для птицы, которую не фарши­руют: положите ее грудкой вниз и натяните кожу шеи над местом отруба. Переверните птицу груд­кой кверху и загните кончики обо­их крыльев назад, над кожей. Креп­ко свяжите крылья за спиной.	2. Крепко прижмите ножки к груд­ке птицы. Если через гузку идет полоска кожи, вправьте под нее за­вернутые назад концы ножек.	З. Еще один способ — скрестите конечные суставы ножек и проч­но закрепите их. Несколько раз об­вяжите шнурком концы ножек, завя­жите и отрежьте лишнее.
4. Для фаршированной птицы: за­верните концы крылышек назад как можно дальше. После того как нафаршируете шею, заверните ко­нец кожи над разрезом и закрепи­те шпилькой, прихватив концы кры­лышек.	5. Начините тушку фаршем или пряностями (травами, кусочками лимона, четвертинками яблок и т. д. ) и закрепите концы ножек, как пока­зано выше, связав их с гузкой.	6. Отверстие в тушке также мож­но закрыть, закрепив его в не­скольких местах зажимами.
7. Стяните зажимы вместе шнур­ком. Ножки свяжите над зажи­мами.	Советы для фарширования Фарш должен быть только комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте птицу свободно. Оставшийся фарш приготовьте отдельно. Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии.

Кур расфасовывают различными кусками. Если вы не хотите покупать целую птицу, можете выбрать любой отдельный кусок. Для разных частей домашней птицы существуют особые способы приготовления. Читать полностью »

У молодой курицы должна быть округлая грудка и кожица кремового цвета. Кончик грудной кости должен быть гибким и мягким. Чистым весом курицы считается вес после ощипывания и разделки. Он может включать также потроха (шейку, желудок, сердце и печенку). Замороженных кур нужно размораживать постепенно, вынув из морозильника и оставив в холодильнике или в прохладной комнате. Никогда не размораживайте их в горячей воде, иначе мясо станет жестким. Читать полностью »