Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки. Разделать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.

1. Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клет­ку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончи­ка гузки к шее. То же самое сде­лайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хре­бет можно отложить для бульона.	2. Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко нада­вите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плос­кой.
3. Загните кончики крыльев к спи­не. Пропустите длинную метал­лическую спицу через оба крыла и верх грудки.	4. Проткните другой спицей бед­ра и нижний конец грудки. Спи­цы будут удерживать плоскую фор­му тушки во время жаренья и об­легчат переворачивание.

КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ ПТИЦЫ Читать полностью »

Птицу, которую готовят целиком, формуют, чтобы она сохранила округлую форму и выглядела привлекательно. Если птицу фаршируют, то формовка тушки помогает удерживать фарш внутри. Можно перевязать птицу крепкой ниткой. При другом способе, показанном на картинках, используются длинная игла и прочные нитки. Сделайте два стежка в противоположные стороны у места отруба шеи, от крыла до крыла, и закрепите узел. Затем проденьте иглу через гузку и завяжите нитку у концов ножек.

1. Для птицы, которую не фарши­руют: положите ее грудкой вниз и натяните кожу шеи над местом отруба. Переверните птицу груд­кой кверху и загните кончики обо­их крыльев назад, над кожей. Креп­ко свяжите крылья за спиной.	2. Крепко прижмите ножки к груд­ке птицы. Если через гузку идет полоска кожи, вправьте под нее за­вернутые назад концы ножек.	З. Еще один способ — скрестите конечные суставы ножек и проч­но закрепите их. Несколько раз об­вяжите шнурком концы ножек, завя­жите и отрежьте лишнее.
4. Для фаршированной птицы: за­верните концы крылышек назад как можно дальше. После того как нафаршируете шею, заверните ко­нец кожи над разрезом и закрепи­те шпилькой, прихватив концы кры­лышек.	5. Начините тушку фаршем или пряностями (травами, кусочками лимона, четвертинками яблок и т. д. ) и закрепите концы ножек, как пока­зано выше, связав их с гузкой.	6. Отверстие в тушке также мож­но закрыть, закрепив его в не­скольких местах зажимами.
7. Стяните зажимы вместе шнур­ком. Ножки свяжите над зажи­мами.	Советы для фарширования Фарш должен быть только комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте птицу свободно. Оставшийся фарш приготовьте отдельно. Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии.

У молодой курицы должна быть округлая грудка и кожица кремового цвета. Кончик грудной кости должен быть гибким и мягким. Чистым весом курицы считается вес после ощипывания и разделки. Он может включать также потроха (шейку, желудок, сердце и печенку). Замороженных кур нужно размораживать постепенно, вынув из морозильника и оставив в холодильнике или в прохладной комнате. Никогда не размораживайте их в горячей воде, иначе мясо станет жестким. Читать полностью »