Для фаршировки и для того, чтобы легче было разрезать птицу, поданную на стол, необходимо вынуть из нее тети. Возьмите острый нож с коротким лезвием. Освободите остов от мяса, работая короткими, отвесными движениями, держа нож как можно ближе к костям. Эта несложная работа займет у вас много времени. Из костей, которые вы извлечете, можно приготовить прекрасный куриный бульон. Читать полностью »
Хотя куры и другая домашняя птица продаются уже разрезанными на части — половинки, четверти, грудки, бедра и ножки, — иногда стоит купить целую птицу и потрудиться самому. Вы можете приготовить таким образом четыре большие порции курицы или восемь поменьше — в зависимости от рецепта. Кроме того, у вас останутся спинной хребет и другие кости, которые можно отложить для бульона. К тому же целая курица стоит дешевле. Читать полностью »
Бывают ли семейные праздники без традиционной жареной птицы? Но вместо излюбленной курицы вы можете пожарить любую домашнюю птицу — от маленьких цыплят до крупных индеек. Правда, мясо более старой и жесткой птицы лучше тушить в горшочках.
![]() 1. Оботрите птицу внутри и снаружи влажной бумажной салфеткой, начините, если хотите, и перевяжите. Смажьте грудку курицы растительным или растопленным сливочным маслом (за исключением постного мяса диких птиц). |
![]() 2. Положите птицу грудкой вверх на решетку в небольшой судок или на неглубокий противень. Если вы жарите нежирную дичь, положите птицу грудкой вниз. |
![]() 3. Спустя 30 минут после начала жарения поливайте каждые 10 минут птицу соком и жиром, стекающим в судок. Если потребуется, переворачивайте ее. Если птица слишком сильно подрумянивается, прикройте ее фольгой. |
![]() 4. Выложите птицу на разделочную доску на 15 минут, чтобы она остыла перед подачей на стол. Тем временем приготовьте простой соус или подливу, используя сок, оставшийся в судке. |
ОБЫЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ КУРЫ Для приготовления одной курицы весом 1, 35—1, 5 кг выдавите на тушку сок из половины лимона и протолкните внутрь птицы кусочки лимона. Смажьте грудку 15 г размягченного масла. Жарьте курицу в духовом шкафу при 190°С около 11/4 часа. Снимите весь жир с поверхности сока, стекшего в судок, добавьте 120 мл воды и вскипятите, хорошо размешивая до однородного цвета. Посолите, приправьте перцем и полейте этим соусом курицу. |
ПРИКРОЙТЕ И ПРИПРАВЬТЕ ПТИЦУ Перед тем как жарить птицу, осторожно отделите пальцами кожу на грудке. Заправьте туда сливочное масло, растертое с травами или чесноком (для придания особого аромата), и опять прижмите кожу, разгладив ее. Покройте грудку сверху кусочками бекона и начинайте жарить. |
РЕЖИМ ВРЕМЕНИ ПРИ ЖАРЕНЬЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Примечание. Приведенный здесь режим времени дается не для фаршированной птицы. Для приготовления фаршированной птицы добавляйте 20 минут к общему времени жаренья. Читать полностью »
Птицу, которую готовят целиком, формуют, чтобы она сохранила округлую форму и выглядела привлекательно. Если птицу фаршируют, то формовка тушки помогает удерживать фарш внутри. Можно перевязать птицу крепкой ниткой. При другом способе, показанном на картинках, используются длинная игла и прочные нитки. Сделайте два стежка в противоположные стороны у места отруба шеи, от крыла до крыла, и закрепите узел. Затем проденьте иглу через гузку и завяжите нитку у концов ножек.
![]() 1. Для птицы, которую не фаршируют: положите ее грудкой вниз и натяните кожу шеи над местом отруба. Переверните птицу грудкой кверху и загните кончики обоих крыльев назад, над кожей. Крепко свяжите крылья за спиной. |
![]() 2. Крепко прижмите ножки к грудке птицы. Если через гузку идет полоска кожи, вправьте под нее завернутые назад концы ножек. |
![]() З. Еще один способ — скрестите конечные суставы ножек и прочно закрепите их. Несколько раз обвяжите шнурком концы ножек, завяжите и отрежьте лишнее. |
![]() 4. Для фаршированной птицы: заверните концы крылышек назад как можно дальше. После того как нафаршируете шею, заверните конец кожи над разрезом и закрепите шпилькой, прихватив концы крылышек. |
![]() 5. Начините тушку фаршем или пряностями (травами, кусочками лимона, четвертинками яблок и т. д. ) и закрепите концы ножек, как показано выше, связав их с гузкой. |
![]() 6. Отверстие в тушке также можно закрыть, закрепив его в нескольких местах зажимами. |
![]() 7. Стяните зажимы вместе шнурком. Ножки свяжите над зажимами. |
Советы для фарширования Фарш должен быть только комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте птицу свободно. Оставшийся фарш приготовьте отдельно. Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии. |
|
Кур расфасовывают различными кусками. Если вы не хотите покупать целую птицу, можете выбрать любой отдельный кусок. Для разных частей домашней птицы существуют особые способы приготовления. Читать полностью »
У молодой курицы должна быть округлая грудка и кожица кремового цвета. Кончик грудной кости должен быть гибким и мягким. Чистым весом курицы считается вес после ощипывания и разделки. Он может включать также потроха (шейку, желудок, сердце и печенку). Замороженных кур нужно размораживать постепенно, вынув из морозильника и оставив в холодильнике или в прохладной комнате. Никогда не размораживайте их в горячей воде, иначе мясо станет жестким. Читать полностью »
Гордон Рамзи автор шоу «Hell`s Kitchen» («Адская Кухня«) на виду у телезрителей поправляет дела не слишком успешных ресторанов. Оскорбляя и унижая коллег и подчиненных, Гордон уже успело напугать владельцев британских ресторанов.











