Распластывание курицы

Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки. Разделать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.

1. Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клет­ку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончи­ка гузки к шее. То же самое сде­лайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хре­бет можно отложить для бульона.	2. Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко нада­вите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плос­кой.
3. Загните кончики крыльев к спи­не. Пропустите длинную метал­лическую спицу через оба крыла и верх грудки.	4. Проткните другой спицей бед­ра и нижний конец грудки. Спи­цы будут удерживать плоскую фор­му тушки во время жаренья и об­легчат переворачивание.

КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ ПТИЦЫ
Пережаренная птица будет сухой, жесткой и невкусной, поэтому очень важно знать, когда она будет готова. Самая точная проверка — поместить термометр для мяса в глубь бедра птицы (температура внутри должна быть 80°С). Можно проверить готовность мяса без термометра, проткнув ножку спицей или кончиком ножа. Вытекающий сок должен быть прозрачным, а не розовым. Или приподнимите птицу двузубой вилкой и наклоните ее, чтобы можно было видеть, какого цвета вытекает сок. Отдельные части птицы (особенно грудку) можно проверить, надавив на них пальцами, — мясо должно быть твердым, но слегка упругим.