В приготовлении соте сочетается жаренье и тушение, что делает мясо особенно сочным. Этот способ годится как для отдельных кусков, так и для целых тушек мелкой птицы — например, перепелов и цыплят. Перед тем как жарить птицу, ее нужно насухо обтереть бумажной салфеткой, чтобы она быстро и равномерно подрумянилась.
 1. Разогрейте немного растительного масла, смешанного со сливочным, или топленое сливочное масло в сковороде с толстым дном или в сотейнике. |
 2. Положите на сковороду мясо птицы и обжарьте его на умеренном огне до образования золотистой корочки. |
 3. Добавьте воды и специй (по рецепту). Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Продолжайте тушить мясо до готовности, один или два раза перевернув куски птицы или целые тушки. |
 4. Если в рецепте указано, уберите мясо из сковороды и сохраняйте его теплым, пока готовите соус. Это может быть просто доведенный до готовности сок, оставшийся от жаренья, в который добавляется по вкусу сливочное масло или сливки. |
 5. Чтобы соус стал гуще, добавьте в него смешанные в равных количествах сливочное масло и муку. 25 г этой смеси разведите в 250 г воды и постепенно, небольшими порциями вливайте в горячий соус, сбивая его венчиком, пока он не станет однородным. |
 6. Соус можно сделать гуще еще одним способом — при помощи кукурузной муки. Размешайте 2 ч. л. кукурузной муки с 1 ст. л. воды и добавьте эту смесь к 250 г соуса. Кипятите, взбивая 2—3 минуты, пока соус не загустеет. |
КУРИНОЕ СОТЕ ПО-СЕЛЯНСКИ
Поджарьте 175 г нарезанного бекона в 1 ч. л. растительного масла на умеренно сильном огне, пока он слегка не подрумянится. Разрежьте курицу на восемь кусков и запанируйте их в муке. Обжарьте в жире, оставшемся от бекона, до образования ровной румяной корочки. Добавьте 3 ст. л. сухого белого вина и 1 стакан куриного бульона. Доведите до кипения, добавьте 225 г нарезанных шампиньонов, протушенных в 1 ст. л. сливочного масла, и поджаренный бекон. Накройте крышкой и готовьте курицу на медленном огне 20—25 минут.